San Polo Montalcino - Diario della Vendemmia 2017

DIARIO DELLA VENDEMMIA 2017 HARVEST DIARY 22 In cantina Stefania, coadiuvata dai nostri bravissimi tirocinanti, sta monitorando la fermentazione di alcune vasche . Si tratta di un’operazione molto importante che effettuiamo più volte al giorno. Costruiamo una curva capace di esprimere l’evoluzione della fermentazione rilevando il calo di densità che procede in modo costante: il mosto d’uva diventa vino, gli zuccheri si trasformano in alcol e la densità diminuisce fino all’esaurimento degli zuccheri. Nel controllo della densità, oltre ad un’os- servazione analitica, vengono fatti alcuni assaggi per poter valutare anche gli aspetti organolettici; partendo dall’olfatto si analizzano attentamente gli aromi, per avere indicazioni, anche istintive, sull’an- damento della macerazione e l’estrazione dei componenti nobili delle bucce, come i polisaccaridi che conferiscono struttura al vino. In the winery, assisted by our excellent trainees, Stefania is monitoring the fermentation in a number of tanks . This is a very important operation that we perform several times a day. We map a curve that expresses the evolution of the fermentation by measuring the steadily decreasing density: the grape must turns into wine, the sugars turn into alcohol and the density decreases until all the sugars have been converted. While controlling the density, in addition to analytical observation, taste tests are also undertaken to evaluate the organoleptic aspects. These start with the sense of smell, carefully analysing the aromas that develop to gain information – and even instinctive indications – regarding the progress of maceration and the extraction of noble skins components, such as the polysaccharides that confer structure on the wine. Settembre Venerdì nd September | Friday min. 11°C | 51°F max. 23°C | 73°F Cantina | Winery