San Polo Montalcino - Diario della Vendemmia 2020

San Polo Diario della Vendemmia / Harvest Diary / 2020 26 Nel perseguire la ricerca di uno stile “identitario”, che esprima fino in fondo la personalità dei vini di San Polo ci stiamo concentrando sulla fermentazione spontanea, evitando l’utilizzo di lieviti selezionati . I vini di San Polo devono la loro identità in primis al microclima generale ma anche ai lieviti, naturalmente insediati all’interno della cantina, come se fossero un’impronta digitale dell’azienda. Il primo giorno di vendemmia facciamo il cosiddetto piede di fermentazione e prepariamo una piccola parte di mosto nella quale lasciamo che la fermentazione si avvii in modo spontaneo. L’aumento del livello di alcol fa sì che si selezionino naturalmente solo i lieviti migliori: i Saccharomyces cerevisiae sono gli unici in grado di completare in modo ottimale il ciclo fermentativo. Una volta raggiunti gli otto gradi alcool, utilizziamo questo piede per far partire la fermentazione nella prima vasca dalla quale, a fine giornata, preleviamo un’ulteriore parte di mosto da mettere nel pigiato del giorno successivo. Si tratta di una fermentazione spontanea ma mai casuale. IL NOSTRO “LIEVITO MADRE” OUR OWN ‘STARTER’ YEAST For years we have been looking for a style that reflects the personality of San Polo, and at the same time expresses the value of each individual plot. In this process, we are increasingly focusing on spontaneous fermentation, avoiding the use of selected yeasts . The style of San Polo wines owes its identity primarily to the general microclimate but also to the yeasts that have naturally settled inside the winery, just as if they were the company’s own fingerprint. On the first day of harvest, we create the ‘starter culture’ and prepare a small quantity of must in which we let the fermentation start spontaneously. The increase in alcohol level means that only the yeasts we want actually survive and are selected naturally: Saccharomyces cerevisiae are the only ones able to optimally complete the fermentation cycle for the alcoholic content of our wines. Once we have reached 8 degrees of alcohol, we use this starter to trigger fermentation in the first tank from which, at the end of the day, we take another quantity of must to put in with the following day’s pressed grapes. This amounts to spontaneous but never accidental fermentation.