Cantina

La cantina del futuro

“Il pensiero di una cantina ecosostenibile è un pensiero non solo in linea con i tempi attuali, necessariamente proiettati verso il futuro. È qualcosa di più: l’anello di congiunzione fra le generazioni.”

Marilisa Allegrini

Ci sono cantine nate per raccontare storie di uomini e donne che da anni portano avanti il loro lavoro con determinazione e resilienza. Cantine che ci parlano di annate fortunate e altre meno produttive. Poi c’è la cantina di San Polo che è tutto questo e insieme molto altro. È una cantina nata dalla volontà di custodire una passione tramandata da generazioni, ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro. Ispirata interamente ai principi dell'eco-sostenibilità e della bioarchitettura, si fonde perfettamente con il paesaggio circostante.

Cantina

Virtual experience

La particolare bellezza del paesaggio che circonda San Polo non poteva essere intaccata dalla costruzione di edifici che ne compromettessero la naturale armonia. Abbiamo pensato ad un virtual tour alla scoperta della sua cantina, costruita secondo i dettami della bioarchitettura, e di come questa sfrutti in modo intelligente le generose risorse naturali che la terra le offre.

Tour virtuale

Bioarchitettura

Moderna e funzionale la nostra cantina è stata costruita in sinergia con la natura. Bioarchitettura significa saper interpretare, attraverso le innovative tecniche costruttive, lo sfruttamento intelligente delle risorse ambientali. Il raffrescamento dell’edificio avviene infatti in maniera completamente naturale. Nella zona di affinamento la forma convessa del controsoffitto convoglia l’aria ai lati della stanza, facilitandone il contatto con le serpentine sottostanti, in cui scorre acqua fredda, e il conseguente raffreddamento. La microcircolazione che si crea in conseguenza di questi moti convettivi favorisce la salubrità degli ambienti e previene il formarsi delle muffe.

Cantina Ipogea

Il totale interramento della cantina permette di mantenere la temperatura costante tutto l’anno, limitando fortemente il dispendio energetico. La forma “a tunnel” della struttura si inserisce perfettamente nella collina di Podernovi, permettendo anche un percorso logico e naturale dall’accoglimento delle uve alla vinificazione.

Camini Solari

Posti all’esterno, esattamente sopra la zona di affinamento, i camini sfruttano la ventilazione costante della zona: realizzati in alluminio leggero, si orientano in base alla direzione delle correnti e, in conseguenza dell’effetto Venturi, estraggono l’aria calda prodotta durante la fermentazione.

Termolabirinto

Questa intercapedine che corre lungo tutta la struttura rappresenta una sorgente naturale di aria umida a bassa temperatura, utilizzata per raffrescare il locale di affinamento. L’umidità, estratta dal suolo della collina, viene introdotta nella cantina di invecchiamento dove sostano i fusti di legno attraverso apposite griglie, che si chiudono automaticamente al raggiungimento della situazione ambientale desiderata in cantina.

Rivestimento

Realizzato in tufo igroscopico, svolge un’importante azione regolatrice nella barricaia. Le pietre porose assorbono o rilasciano umidità, bilanciando le condizioni ambientali della cantina.

Il grande viaggio del vino

Vasche in cemento

Risalgono alla costruzione della cantina le vasche di cemento vetrificate internamente. Durante la fermentazione non usiamo la proprietà di scambio tra cemento e vino ma sfruttiamo le proprietà del cemento solo in senso termico. L’obiettivo è quello di prevenire un eccessivo aumento della temperatura e proprio per questo, all’interno della vasca, scorre una serpentina con del liquido che permette il controllo della temperatura. Con la fermentazione la temperatura interna si riscalda ed il cemento mantiene a lungo il tepore. La serpentina che scorre all’interno dei muri del cemento non comporta nessun ingombro, a differenza delle versioni realizzate con una piastra scaldante. Inoltre, a livello di igiene, rende più agevole ed efficace l’operazione di pulitura.

Vasche in acciaio

Vasche in acciaio per la vinificazione in uno stile fresco e moderno. L’acciaio inox è un materiale inerte dal punto di vista di scambio di gas e questa caratteristica permette di produrre un vino in grado di esprimersi esaltando al massimo le caratteristiche intrinseche delle uve, privilegiando l’aromaticità derivante dal frutto senza interferenze provenienti dal materiale, come invece ricerchiamo nel legno e nell’anfora. A San Polo le vasche in acciaio inox sono usate per la produzione del Rubio. Evitando azioni di microssigenazione, il vino viene mantenuto fresco per permettere lo sviluppo dei naturali aromi fruttati senza ricercare componenti di affinamento o evoluzione. L’inox è infatti un ottimo conduttore di calore ed i contenitori sono perfetti nei casi in cui sia importante controllare la temperatura in maniera semplice e veloce.

Botti piccole

Le botti prodotte con legno francese contengono 500 e 600 litri e 10 ettolitri e sono decisamente contenitori più impattanti ed in grado di conferire al vino particolari caratteristiche proveniente dagli aromi e dalle caratteristiche del materiale, soprattutto nelle versioni più piccole. In questo caso il taglio e lo stile dati del legno diventano fondamentali per rinforzare la struttura di un vino, come accade per il Brunello di Montalcino Vignavecchia che riposa in botti da 600 litri di legno francese.

Botti grandi

Le grandi botti realizzate in legno di Slavonia hanno capacità di 10, 20, 25, 40 e 80 ettolitri. Vengono utilizzate per l’affinamento delicato di vini eleganti ed intensi come il Brunello di Montalcino Podernovi e vini freschi come il Rosso di Montalcino.

Anfore in terracotta

Plasmati nel totale rispetto della naturalità della materia prima, questi vasi vinari di circa 8000 anni fa, sono stati recentemente introdotti a San Polo per la vinificazione del Sangiovese. Gli orci in argilla, risultato dell’esperienza e delle sapienti mani di artigiani altamente specializzati, sono cotti a basse temperature e mantengono una porosità tale da permettere un’abbondante ossigenazione del vino. Le anfore in terracotta, invece, sono cotte a temperature elevate e hanno pori vetrificati che permettono un minore apporto di ossigeno al vino. Il nostro approccio per produrre un vino da anfora e orci è volto a minimizzare gli interventi in cantina, valorizzando al massimo l’espressione del Sangiovese. Le uve vengono introdotte intere, senza diraspatura, lasciando che la fermentazione parta naturalmente. In questo modo il vino si arricchisce dei componenti nobili delle bucce e dei raspi, sia a livello aromatico che di struttura.